มผช
.๔๘๑/๒๕๔๗
-
๑ -
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
น้ำหมักพืช
๑
. ขอบข่าย
๑
.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะน้ำหมักพืชแท้และน้ำหมักพืชปรุงพร้อมดื่ม บรรจุในภาชนะบรรจุ
๒
. บทนิยาม
ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้
๒
ลูกสมอไทย เหง้ากระชายดำ ผลมะขามป้อม ผลมะเม่า ที่สดหรือแห้งและอยู่ในสภาพดีมาล้างให้สะอาด
อาจหั่นหรือตัดแต่ง นำมาผ่านกรรมวิธีการผลิตน้ำหมักพืชในภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำหมักพืช
๒
กรดแลกติกเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น แลกโตบาซิลลัส เดลบรูคิอิ ซับส์ บัลการิคัส
delbrueckii subsp bulgaricus)
.๑ น้ำหมักพืช หมายถึง เครื่องดื่มที่ได้จากการนำส่วนใดส่วนหนึ่งของพืชชนิดเดียวหรือหลายชนิด เช่น ลูกยอ.๒ กรรมวิธีการผลิตน้ำหมักพืช หมายถึง การหมักพืชหรือการสกัดน้ำจากพืช ด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิด(Lactobacillusแลกโตบาซิลลัส เคซิอิ (Lactobacillus casei) ไบฟิโดแบคทีเรียม
(Bifidobacterium)
ที่สามารถใช้ในการผลิตน้ำหมักพืช ทั้งนี้อาจมีจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักบ่มที่มีชีวิตคงเหลืออยู่
๒
๒
แลกโตบาซิลลัส อะซิโดฟิลัส (Lactobacillus acidophillus) หรือจุลินทรีย์อื่น.๓ น้ำหมักพืชแท้ หมายถึง น้ำหมักพืชที่ไม่มีการเจือน้ำ และไม่ปรุงแต่งกลิ่นรส.๔ น้ำหมักพืชปรุง หมายถึง น้ำหมักพืชที่ทำจากน้ำหมักพืชแท้ อาจมีการเจือน้ำ ปรุงแต่งกลิ่นรส
๓
. ชนิด
๓
๓
๓
มผช
.๑ น้ำหมักพืช แบ่งออกเป็น ๒ ชนิด คือ.๑.๑ น้ำหมักพืชแท้.๑.๒ น้ำหมักพืชปรุง.๔๘๑/๒๕๔๗
-
๒ -
๔
. คุณลักษณะที่ต้องการ
๔
ต้องเป็นของเหลว อาจตกตะกอนเมื่อวางทิ้งไว้ อาจมีชิ้นเนื้อพืชปนอยู่ได้บ้างเล็กน้อย
๔
ต้องมีสี กลิ่น และกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้และกรรมวิธีการผลิต ปราศจากกลิ่นรส
อื่นที่ไม่พึงประสงค์
เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ ๙
ไม่น้อยกว่า ๓ คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ ๑ คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง
๔
ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วน
หรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์
๔
.๑ ลักษณะทั่วไป.๒ สี กลิ่น และกลิ่นรส.๑ แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน.๓ สิ่งแปลกปลอม.๔ วัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)
หากมีการใช้วัตถุกันเสีย ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด
๔
ต้องไม่เกินร้อยละ ๓ โดยปริมาตร
๔
ต้องไม่เกิน ๒๔๐ มิลลิกรัมต่อลิตร
๔
ต้องไม่เกิน ๔
๔
๔
๔
๔
๔
๔
.๕ เอทิลแอลกอฮอล์.๖ เมทิลแอลกอฮอล์.๗ ความเป็นกรด-ด่าง.๓.๘ จุลินทรีย์.๘.๑ ซาลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง ๕๐ กรัม.๘.๒ สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอย่าง ๑ มิลลิลิตร.๘.๓ คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ต้องไม่พบในตัวอย่าง ๐.๑ กรัม.๘.๔ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า ๒.๒ ต่อตัวอย่าง ๑๐๐ มิลลิลิตร.๘.๕ ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน ๑๐๐ โคโลนีต่อตัวอย่าง ๑ มิลลิลิตร
๕
. สุขลักษณะ
๕
.๑ สุขลักษณะในการทำน้ำหมักพืช ให้เป็นไปตามคำแนะนำตามภาคผนวก ก.
มผช
.๔๘๑/๒๕๔๗
-
๓ -
๖
. การบรรจุ
๖
ภายนอกได้
๖
.๑ ให้บรรจุน้ำหมักพืชในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรก.๒ ปริมาตรสุทธิหรือน้ำหนักสุทธิของน้ำหมักพืชในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
๗
. เครื่องหมายและฉลาก
๗
ให้เห็นได้ง่ายและ ชัดเจน
.๑ ที่ภาชนะบรรจุน้ำหมักพืชทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้
(
๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำหมักกระชายดำเข้มข้น น้ำหมักกระชายดำพร้อมดื่ม
(
๒) ส่วนประกอบที่สำคัญ
(
(
๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)๔) ปริมาตรสุทธิหรือน้ำหนักสุทธิ
(
(
๕) วัน เดือน ปีที่บรรจุ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า “ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี)”๖) ข้อแนะนำในการเก็บรักษาตามชนิดของผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิต
(
๗) คำเตือนได้แก่ “หยุดบริโภคเมื่อมีอาการผิดปกติ” และคำเตือนพิเศษอื่นๆ ของแต่ละผลิตภัณฑ์
(
ในกรณีใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
๘) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
๘
. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน
๘
๘
๘
ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน ๓ หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่าง
ต้องเป็นไปตามข้อ ๔
๘
ที่ผ่านการทดสอบตามข้อ ๘
ต้องเป็นไปตามข้อ ๔
มผช
.๑ รุ่นในที่นี้ หมายถึง น้ำหมักพืชชนิดเดียวกันที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน.๒ การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้.๒.๑ การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก.๓ ข้อ ๖. และข้อ ๗. จึงจะถือว่าน้ำหมักพืชรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด.๒.๒ การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไปและสี กลิ่น และกลิ่นรส ให้ใช้ตัวอย่าง.๒.๑ แล้ว จำนวน ๓ หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่าง.๑ และข้อ ๔.๒ จึงจะถือว่าน้ำหมักพืชรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด.๔๘๑/๒๕๔๗
-
๔ -
๘
และความเป็นกรด
นำมาทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีปริมาตรรวมไม่น้อยกว่า ๓๐๐ มิลลิลิตรหรือน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า
๓๐๐ กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีปริมาตรรวม
หรือน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ ๔
ถือว่าน้ำหมักพืชรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
๘
จำนวน ๓ หน่วยภาชนะบรรจุ โดยมีปริมาตรรวมไม่น้อยกว่า ๕๐๐ มิลลิลิตรหรือน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า
๓๐๐ กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีปริมาตรรวม
หรือน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ ๔
รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
๘
ตัวอย่างน้ำหมักพืชต้องเป็นไปตามข้อ ๘
น้ำหมักพืชรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้
.๒.๓ การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร เอทิลแอลกอฮอล์ เมทิลแอลกอฮอล์-ด่าง ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน ๓ หน่วยภาชนะบรรจุ.๔ ถึงข้อ ๔.๗ จึงจะ.๒.๔ การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน.๘ จึงจะถือว่าน้ำหมักพืช.๓ เกณฑ์ตัดสิน.๒.๑ ข้อ ๘.๒.๒ ข้อ ๘.๒.๓ และข้อ ๘.๒.๔ ทุกข้อ จึงจะถือว่า
๙
. การทดสอบ
๙
๙
แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ
๙
๙
มผช
.๑ การทดสอบลักษณะทั่วไปและสี กลิ่น และกลิ่นรส.๑.๑ ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบน้ำหมักพืชอย่างน้อย ๕ คน.๑.๒ เทตัวอย่างน้ำหมักพืชลงในแก้วใสโดยมีกระดาษสีขาวเป็นฉากหลัง ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม.๑.๓ หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ ๑.๔๘๑/๒๕๔๗
-
๕ -
ตารางที่ ๑ หลักเกณฑ์การให้คะแนน
(
ข้๙.๑.๓) ดีมาก ดี พอใช้ ต้องปรับปรุง
ลักษณะทั่วไป ต้องเป็นของเหลว อาจตกตะกอนเมื่อวาง
ทิ้งไว้ อาจมีชิ้นเนื้อพืชปนอยู่ได้บ้างเล็กน้อย
๔ ๓ ๒ ๑
สี กลิ่น และกลิ่นรส ต้องมีสี กลิ่น และกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติ
ของส่วนประกอบที่ใช้และกรรมวิธีการผลิต
ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์
๔ ๓ ๒ ๑
๙
ให้ตรวจพินิจ
๙
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม
๙
ให้ใช้วิธีทดสอบตาม
๙
ให้ใช้เครื่องวัดปริมาตรหรือเครื่องชั่ง ที่เหมาะสม
มผช
.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก.๓ การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร เอทิลแอลกอฮอล์ เมทิลแอลกอฮอล์ และความเป็นกรด-ด่างAOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ.๔ การทดสอบจุลินทรีย์AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ.๕ การทดสอบปริมาตรสุทธิหรือน้ำหนักสุทธิ.๔๘๑/๒๕๔๗
-
๖ -
ภาคผนวก ก
.
สุขลักษณะ
(
ข้อ ๕.๑)
ก
ก
ก
ก
ก
ก
สะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย
ก
ซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพที่ดีตลอดเวลา
ก
การทำอยู่ในบริเวณที่ทำ
ก
ก
ก
ก
ได้ง่าย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทำความสะอาดได้ง่ายและทั่วถึง
ก
ก
ก
ก
ก
ปริมาณเพียงพอ
ก
ก
ก
และเก็บแยกจากบริเวณที่ทำ เพื่อไม่ให้ปนเปื้อนลงสู่ผลิตภัณฑ์ได้
ก
ผู้ทำทุกคน ต้องรักษาความสะอาดส่วนบุคคลให้ดี เช่น สวมเสื้อผ้าที่สะอาด มีผ้าคลุมเพื่อป้องกันไม่ให้
เส้นผมหล่นลงในผลิตภัณฑ์ ไม่ไว้เล็บยาว ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน หลังการใช้ห้องสุขา
และเมื่อมือสกปรก
.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทำ.๑.๑ สถานที่ตั้งอาคารและที่ใกล้เคียง อยู่ในที่ที่จะไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำเกิดการปนเปื้อนได้ง่าย โดย.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไม่มีน้ำขังแฉะและสกปรก.๑.๑.๒ อยู่ห่างจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุ่น เขม่า ควัน มากผิดปกติ.๑.๑.๓ ไม่อยู่ใกล้เคียงกับสถานที่น่ารังเกียจ เช่น บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว์ แหล่งเก็บหรือกำจัดขยะ.๑.๒ อาคารที่ทำมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบก่อสร้างในลักษณะที่ง่ายแก่การบำรุงรักษา การทำความ.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทำ ก่อสร้างด้วยวัสดุที่คงทน เรียบ ทำความสะอาดและ.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทำออกเป็นสัดส่วน ไม่อยู่ใกล้ห้องสุขา ไม่มีสิ่งของที่ไม่ใช้แล้วหรือไม่เกี่ยวข้องกับ.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไม่แออัด มีแสงสว่างเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ทำ.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณ์ในการทำที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ ทำจากวัสดุผิวเรียบ ไม่เป็นสนิม ล้างทำความสะอาดได้ง่าย.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ สะอาด เหมาะสมกับการใช้งาน ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนติดตั้ง.๓ การควบคุมกระบวนการทำ.๓.๑ วัตถุดิบและส่วนผสมในการทำ สะอาด มีคุณภาพ มีการล้างหรือทำความสะอาดก่อนนำไปใช้.๓.๒ การทำ การเก็บรักษา การขนย้าย และการขนส่ง ให้มีการป้องกันการปนเปื้อนและการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์.๔ การสุขาภิบาล การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด.๔.๑ น้ำที่ใช้ล้างทำความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ และมือของผู้ทำ เป็นน้ำสะอาดและมี.๔.๒ มีวิธีการป้องกันและกำจัดสัตว์นำเชื้อ แมลงและฝุ่นผง ไม่ให้เข้าในบริเวณที่ทำตามความเหมาะสม.๔.๓ มีการกำจัดขยะ สิ่งสกปรก และน้ำทิ้ง อย่างเหมาะสม เพื่อไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกลับลงสู่ผลิตภัณฑ์.๔.๔ สารเคมีที่ใช้ล้างทำความสะอาด และใช้กำจัดสัตว์นำเชื้อและแมลง และใช้ในปริมาณที่เหมาะสม.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผู้ทำ
